Depuis des siècles, l’homme n’a cessé de mettre au point des solutions pour conserver ses produits alimentaires, mais c’est au XXᵉ siècle que l’on découvrit les nitrites, qui aujourd’hui, sont sujets à controverse.
Summary
Qu’est-ce que le nitrite de sodium ou sel nitrité ?
Les nitrites, issues du nitrate, se fabriquent par l’oxydation naturelle de l’azote, à l’aide de microorganismes que nous retrouvons dans les sols, l’eau, les plantes. Le nitrate et le nitrite sont naturellement présents dans nos légumes ou nos fruits. Toutefois, les chercheurs ont remarqué que le nitrate, au contact de la viande, se changeait lentement en nitrites, ce qui améliorait considérablement la conservation.
De nos jours, le nitrite de sodium se fabrique grâce à une synthèse industrielle, en mélangeant du monoxyde d’azote et du dioxyde d’azote, qui est absorbé par une solution d’hydroxyde de sodium créant du nitrite de sodium (NaNO2) ou sel nitrité. Les nitrites de sodium sont utilisés dans plusieurs procédés industriels, mais en majeure partie dans l’utilisation d’additifs alimentaires, comme les colorants et conservation des aliments, notamment dans les produits transformés.
Quelle est l’utilité du nitrite de sodium dans nos produits alimentaires ?
Le nitrite de sodium est beaucoup utilisé comme conservateur alimentaire. Il a été prouvé que le nitrite de sodium joue un rôle d’inhibiteur, en ralentissant le développement de bactéries, comme celles responsables du botulisme. Le nitrite de sodium est également utilisé comme conservateur de couleur en donnant une couleur rosée. En effet, le jambon blanc industrialisé est de couleur rose, or, le jambon cuit au naturel est gris. C’est le nitrite de sodium qui donne cette couleur rose au jambon.
Les aliments qui contiennent le plus de nitrite de sodium
Nous retrouvons cet additif alimentaire sous le numéro E250 sur nos étiquettes de produits alimentaires, essentiellement dans les charcuteries et les viandes transformées. Le sel nitrité est très utilisé pour améliorer la conservation des viandes cuites ou fumées, et beaucoup dans : le jambon, le pâté, le bacon, la sauce bolognaise, le foie gras, le saucisson, le salami, les saucisses, l’andouillette, et bien d’autres encore.
Les effets secondaires du nitrite de sodium
Vers les années 2010, les chercheurs comprennent que le nitrite de sodium, bien qu’indispensable pour garantir une haute conservation et une sécurité microbienne en charcuterie, a un impact négatif sur la santé. En effet, seul le nitrite de sodium, à dose modérée, ne représente pas de danger.
En revanche, c’est lorsqu’il est utilisé comme additif qu’il est néfaste. Le fer héminique, contenu dans la viande, associé aux nitrites va engendrer une réaction chimique dite nitrosamine, considéré comme cancérigène. Ceci entrainerait des cancers de l’estomac, du colon ou bien encore de l’hypertension, voire du diabète.
Comment limiter sa consommation de nitrite de sodium ?
La règlementation Européenne interdit aux industriels d’incorporer plus de 150mg de nitrites par kilo de charcuterie. En France, un engagement a été pris afin de n’injecter que 120mg de nitrine. Dans l’objectif de réduire la consommation de nitrites, et par conséquent les risque de cancers, l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) préconise au consommateur de limiter sa consommation de charcuterie, par personne, à 150g par semaine et à 500g pour la viande rouge.
En limitant votre consommation de charcuterie ou produits transformés, vous réduisez également votre consommation de nitrites. Il a été démontré aussi, que consommer plus de fruits contenant de la vitamine C peut amoindrir la formation des molécules responsables des cancers dus aux nitrites de sodium.
À retenir absolument !
Une consommation excessive de charcuterie ou produits transformés est néfaste pour la santé. Préférez une alimentation équilibrée en limitant la charcuterie et viande transformée, afin d’amoindrir l’absorption de nitrites, et diminuer ainsi les risques d’avoir un cancer.
